ニンニク(もっと詳しく見る)

　ニンニクの機能性成分は、アリシン及びアリシンから二次的に生成する、アリルスルフィド類、アホエン類、ジチイン類（血流改善など）とされている。アリシンは、元々ニンニク成分ではなく、ニンニク成分であるアリインが組織破壊（カット、すり下ろし等）によりニンニク中の酵素アリイナーゼの作用で生成することから、無傷生ニンニクの機能性成分は、アリイン及びアリイナーゼとなる。
　ニンニクの内部温度が高温（例えば80℃以上）になると、酵素が失活するため、酵素反応で生成するアリシンは極端に少なくなる。