牛乳

学名

Bos taurus（ウシの学名）

青森県での生産量等

生乳生産量　67,765トン（出典：青森県庁ホームページ　青森県の畜産　平成24年3月）

栄養成分
(出典：日本食品標準成分表2020年版 (八訂))

牛乳100g当たり(ホルスタイン)
エネルギー　67kcal、水分　87.4g、蛋白質　3.3g、脂質　3.8g、炭水化物　4.8g

特性

　第二次世界大戦後、日本人の牛乳摂取量は飛躍的に増加した。牛乳をはじめとした動物性食品に含まれる良質なたんぱく質の摂取は、日本人の長寿化に寄与したと考えられている。長寿化の一方で、カロリー摂取量の増加が生活習慣病の一因になったことも否めない。牛乳を含む動物性食品の適度な食生活への取り込みが、健康と長寿には重要であろう。
　牛乳は優れたカルシウム源であることに加えて、共役リノール酸などの生理活性物質が存在する。また、牛乳を主原料として乳酸菌やビフィズス菌の作用により調製される発酵乳製品は嗜好性と保健的機能性に優れた食品として消費量を伸ばしている。

主な機能

　牛乳中に存在する成分は非常に多く、それらの機能も多岐に渡っているが、主な機能性成分の働きとして以下のものを例示する。
抗菌性（ラクトフェリン）、カルシウム吸収促進（乳塩基性たんぱく質）、抗変異原・抗アレルギー・抗肥満・骨形成促進（共役リノール酸）。また、発酵乳に利用され乳酸菌やビフィズス菌およびその生産物には、抗変異原、抗腫瘍、抗アレルギー、免疫調節、肥満抑制、血圧降下、抗酸化といった作用がある。

機能性成分

カルシウム	カルシウムは主要ミネラルの１つ。骨や歯の形成に必要な栄養素で、欠乏により骨粗鬆症のリスクが高まる。牛乳は良好なカルシウム供給源です。 ※ミネラルとは...五大栄養素の1つであるミネラルは、骨や歯など身体の構成成分になるとともに、体の調子を整える働きがある。「無機質」ともいう。栄養素として欠かせないことがわかっている必須ミネラルは16種類あり、うち、体内に比較的多く存在するものを主要ミネラルという。
ペプチド	五大栄養素の１つであるたんぱく質は、筋肉・内臓・皮膚・爪・毛髪など人の体のいろいろな部分を作るのに欠かせない栄養素で、多数連結したアミノ酸からできている。　ペプチドは、２つ以上１０程度のアミノ酸がつながってできた化合物の総称。　アミノ酸は筋肉、神経、免疫、代謝など身体の構造や機能に深く関わっている。　牛乳タンパク質の分解物からは、血圧降下、オピオイド、免疫調節、抗菌、ミネラル吸収促進、抗血栓、コレステロール低下、抗酸化といった多くの作用をもつ生理活性ペプチドが発見されている。
共役リノール酸	共役リノール酸は、牛などの反芻家畜の生産物（牛肉や牛乳）に多く存在する生理活性脂肪酸である。その生理活性として、抗変異原作用、抗がん作用、体脂肪減少作用、動脈硬化予防作用、血清コレステロール低下作用、抗酸化作用、免疫調節作用などが報告されている。　北里大学附属牧場では、牛の飼育条件の検討により、共役リノール酸を多く含む牛肉の生産に成功しているが、牛乳生産にも応用可能だと考えられる。
乳酸菌・ビフィズス菌	乳酸菌は、糖類を発酵して乳酸を生成する「乳酸発酵」に関与する細菌の総称で、その１つにビフィズス菌がある。乳酸菌は免疫力を高め、大腸の悪玉菌の増殖を抑制する。(善玉菌) 　もっと詳しく見る

利活用、応用の方法、用途など

　牛乳は飲料として、ヨーグルトやチーズ、バターなどの乳製品として、幅広く活用されているほか、クリーム煮のように調理にも用いられる。滑らかでのどごしの良い調理法は、子供から高齢者まで幅広い年齢層に好まれる。

　また、牛乳に含まれるカルシウムなどの機能性成分も、機能性食品や機能性ペットフード素材として広く利用可能である。特に、ペプチド類は嗜好性と保健的機能性を備えた素材として応用範囲が広い。

研究機関

北里大学獣医学部
青森県十和田市東二十三番町35-1
TEL:0176-23-4371
FAX:0176-23-8703